最近瘋狂試做了好幾次小山進的原味蛋糕捲配方(因為有出食譜所以就不便公布配方)
這次比較有時間所以完整的拍下製作過程的照片
1.先將蛋黃放入容器內打散後,加入細砂糖馬上用鋼絲打蛋器攪拌到蛋黃體積變大且顏色變淺
蛋黃滴落有明顯紋路(我改用黃砂糖)
2.冷藏蛋白放入容器內用電動打蛋器打發到粗泡泡後加入第一次的細砂糖,繼續打發到細泡泡後
加入第二次的細砂糖繼續打發到濕性發泡時,加入剩餘的細砂糖繼續打發到蛋白尾端呈現
小彎勾狀,機器轉低速打一下打發至濕性發泡後要注意不時觀察蛋白打發的程度
(此階段打發變化速度非常快)
3.取一半量的蛋白加入蛋黃糊的容器內,表面可先用鋼絲打蛋器先略微拌勻,再改用刮刀動作快速
但輕輕的沿著盆邊刮一圈到中心,反覆數次後拌勻
4.低筋麵粉高高篩下過篩二次(可使麵粉充滿空氣蛋糕更膨鬆)加入蛋黃液中
5.用鋼絲打蛋器沿盆邊繞一圈後高高拉起,重複動作到看不到粉粒(拌均勻後呈現非常濃稠的狀態)
6.加入剩餘的蛋白(因為擱置一會了,先用電動打蛋器攪拌一下恢復滑順後才可加入)
用刮刀沿著盆邊刮一圈到中心,重覆動作數次直到拌均勻
7.奶油.牛奶放入容器內加熱到75-80度(此溫度加入比較不容易消泡),一口氣倒入用刮刀拌均勻
攪拌好的麵糊倒入舖好烤盤紙的烤盤上,用刮刀抹平後輕敲一下放入預熱好的烤箱內
8.火溫170度 烘烤10分鐘
用牙籤插入蛋糕體中不沾黏,表面呈現金黃色即可馬上出爐(每台烤箱火力大小溫度皆不同請自行
調整)抬高烤盤約20公分輕敲一下,翻面後表面放上一張白報紙或烤盤紙後(表皮不會乾掉)
放至蛋糕完全涼透
此次內餡抹上芋頭泥
芋頭泥製作
芋頭削去外皮後重量一斤,用刀切成小塊狀(較快蒸熟)放入電鍋外鍋加水蒸至筷子可穿透即可
趁熱依序加入黃砂糖40g.奶油30g.牛奶20g.鹽少許,用飯勺壓至均勻後放涼備用
(喜歡奶香味重的人可以加入少許奶粉會更香)
拿掉表面的紙,用抹刀均勻的抹上芋頭泥(頭尾不抹留白)
手拿一支擀麵棍放於前端,將下方的紙高高拉起後往下壓一下後,順勢往前輕捲起至最尾端
可放入冰箱半小時定型後拿掉紙用刀切片食用即可
比起戚風蛋糕的先過篩粉類後加入蛋白,或是海綿蛋糕的先混合蛋白再篩入粉類
小山進的做法正好中和了二者的做法,采用了先混合一半量的蛋白
然後過篩加入粉類,再混合一半量的蛋白
這樣巧妙的做法很好的結合了戚風蛋糕鬆軟,海綿蛋糕柔韌的特點
最後加入即將煮沸的牛奶和奶油,更是平常很少涉及的做法,加入之後會發現麵糊變的更滑順
成品也非常鬆軟有彈性
非常滿意這蛋糕的味道,所以自從前一陣子做過一次這配方後,就暫時沒再換過配方做蛋糕捲
相較於普通的戚風蛋糕這蛋糕有濃濃的蛋香味,搭配芋頭泥極其美味
連我那極度挑嘴的小妹對這蛋糕都讚不絕口,由此可見它的美味程度
喜歡蛋糕捲的朋友千萬不要錯過這蛋糕,一定要試做看看,成品絕對會令你驚豔滿意的!
至於如何挑選到鬆又綿的芋頭,可看芋頭的頭尾切面有粉粉的質地
一絲絲的彎狀紋路越多越好,就比較容易挑到好品質口感的芋頭呦~
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