一直以來很喜歡自己動手做點心,雖然做出的成品味道不一定會比外面賣的好
但是在添加物或是不天然的材料方面至少比較安全,這方面自我要求的比較高一點
很在意烘焙相關產品的添加物使用,所以往往如果沒時間自己動手做點心
大多時候寧願不吃也不買外面賣的
以下是在烘焙材料行常會看到的幾種油
白油俗稱"化學豬油",是油脂經過氫化加工製成的一種無臭無味白色固體油脂
具有良好的安定性,所以一般的店家最喜歡用這種做麵包
餅乾.鳳梨酥.月餅,且能久放不腐壞!
它的熔點約40度C,而人體體溫約在35-36度,所以你一旦吃下便無法排解
這也是為什麼容易造成心血管疾病的主因之一
雪白油,簡單來說就是白油+乳化劑而成,本身因含有乳化劑
所以打發性與保濕性較白油與奶油高
重奶油蛋糕中通常會使用部分的雪白油來代替奶油,以維持較好的打發性與組織
一般人認為使用動物性油脂含有較多的膽固醇,且油脂中的飽和脂肪酸會增加人體內的
低密度脂蛋白(壞膽固醇)含量,食用後會提高罹患心血管疾病的風險
因此建議使用植物油烹調,多數食品業者改採用不含膽固醇.富含不飽和脂肪酸的植物油
不過植物油的成分中含有多量的不飽和脂肪酸,容易氧化酸敗.不耐高溫
為了改善此一缺點,從美國開始業者在製造植物性油脂的加工過程中,利用"氫化"的技術
成為氫化油脂,使得植物性油脂可以耐高溫.存放更久且不易變質敗壞
口感酥脆而不油膩,又能增加食品加工的方便性及降低成本
所有動物性油脂都是油脂肪酸組成的,天然脂肪酸都是"順式"結構,而這些氫化過的植物油
部分會由順式轉變成反式結構,稱為反式脂肪酸(Trans-fatty acid)
這些氫化油脂又稱反式脂肪(Trans fats),包含氫化植物油.氫化棕櫚油.
植物乳化油.或是植物酥油等多種名稱
這些氫化油脂在日常生活中的使用範圍非常廣泛,例如塗抹麵包所用的油脂
或用以油炸的油脂.烤酥油.人造奶油.奶精等都可能有它的蹤跡
據臨床實驗報告,攝取過量反式脂肪酸容易罹患心血管疾病.糖尿病或大腸癌等疾病
TIME時代雜誌就曾公佈過這些油在自然界是不存在的,也就是說在自然的情況下
人體是無法處理消化這種油脂的,一吃下去馬上對肝臟產生傷害
而且還會破壞人體細胞膜,造成細胞的缺陷影響未來的複製與再生
也有專家懷疑反式脂肪會使幼兒腦部發展遲緩,並使小兒過敏,正展開研究
http://tw.myblog.yahoo.com/love-herb/article?mid=662
不過台灣並沒有法律禁止反式脂肪,只善意勸導業者須標示成分
於是台灣的業者也很聰明,才不會傻傻的寫出反式脂肪含量讓大家嚇死影響買氣
因為我們的法律竟然規定反式脂肪含量少於0.03以下,可標示為含量"0"
所以不要傻傻的看到包裝含量0,就以為很安全
相關報導請看以下連結
http://www.nownews.com/2010/09/13/327-2645866.htm
至於餅乾或麵包裡會看到的益麵劑&改良劑
是由甘油脂.乳化劑.水等等加工製作的,就如同飲料及包裝餅乾裡的成份所添加的一樣
是為了讓麵包製作裡的麵粉+油+水可以加速完成,不用花時間發酵.並可延長麵包老化的時間
這時店家就會使用益麵劑,而且它可以讓麵包吃起來組織可以柔軟
用最多的就是土司.甜麵包也可加,主要是強調鬆軟又無法熱食的麵包中
像硬硬的法國麵包就不需要了,它也最常加在饅頭.包子中,因為可以變的白白胖胖!
像這種簡化發酵過程食品分辨的方法是看它是否容易掉屑屑~
乳化劑:簡單來說就是防腐劑,幾乎在台灣的食品中都有添加,吃多會產生罹癌風險
最驚人的是超商麵包放了快一年都不會發霉的新聞
可見得裡面應該不只放了乳化劑,而是上頭的添加物全都加了,而且量是極大
http://www.youtube.com/watch?v=1ZAthaERTCg
http://www.ctitv.com.tw/news_video_c148v47052.html
甚至於早餐店麵包上所塗的美乃滋也是不壞之身,因為它不是用蛋黃而是加了乳化劑
http://www.youtube.com/watch?v=ATrwY6NsDs0
如果你也自己親手做點心,為了親愛的家人的健康和安全
是不是更應該慎選所使用的材料來源呢?
以上資料原始來源請參考這個熱心的網友
http://www.wretch.cc/blog/annemiek/36030035
也謝謝她熱心的分享這麼好的資料
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