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最近瘋狂試做了好幾次小山進的原味蛋糕捲配方(因為有出食譜所以就不便公布配方)

這次比較有時間所以完整的拍下製作過程的照片

 

1.先將蛋黃放入容器內打散後,加入細砂糖馬上用鋼絲打蛋器攪拌到蛋黃體積變大且顏色變淺

   蛋黃滴落有明顯紋路(我改用黃砂糖)  

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2.冷藏蛋白放入容器內用電動打蛋器打發到粗泡泡後加入第一次的細砂糖,繼續打發到細泡泡後

   加入第二次的細砂糖繼續打發到濕性發泡時,加入剩餘的細砂糖繼續打發到蛋白尾端呈現

   小彎勾狀,機器轉低速打一下打發至濕性發泡後要注意不時觀察蛋白打發的程度

   (此階段打發變化速度非常快)

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3.取一半量的蛋白加入蛋黃糊的容器內,表面可先用鋼絲打蛋器先略微拌勻,再改用刮刀動作快速

   但輕輕的沿著盆邊刮一圈到中心,反覆數次後拌勻

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4.低筋麵粉高高篩下過篩二次(可使麵粉充滿空氣蛋糕更膨鬆)加入蛋黃液中

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5.用鋼絲打蛋器沿盆邊繞一圈後高高拉起,重複動作到看不到粉粒(拌均勻後呈現非常濃稠的狀態)

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6.加入剩餘的蛋白(因為擱置一會了,先用電動打蛋器攪拌一下恢復滑順後才可加入)

   用刮刀沿著盆邊刮一圈到中心,重覆動作數次直到拌均勻

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7.奶油.牛奶放入容器內加熱到75-80度(此溫度加入比較不容易消泡),一口氣倒入用刮刀拌均勻

   攪拌好的麵糊倒入舖好烤盤紙的烤盤上,用刮刀抹平後輕敲一下放入預熱好的烤箱內

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8.火溫170度   烘烤10分鐘  

   用牙籤插入蛋糕體中不沾黏,表面呈現金黃色即可馬上出爐(每台烤箱火力大小溫度皆不同請自行

   調整)抬高烤盤約20公分輕敲一下,翻面後表面放上一張白報紙或烤盤紙後(表皮不會乾掉)

   放至蛋糕完全涼透

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此次內餡抹上芋頭泥

芋頭泥製作

芋頭削去外皮後重量一斤,用刀切成小塊狀(較快蒸熟)放入電鍋外鍋加水蒸至筷子可穿透即可

趁熱依序加入黃砂糖40g.奶油30g.牛奶20g.鹽少許,用飯勺壓至均勻後放涼備用

(喜歡奶香味重的人可以加入少許奶粉會更香)

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拿掉表面的紙,用抹刀均勻的抹上芋頭泥(頭尾不抹留白)

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手拿一支擀麵棍放於前端,將下方的紙高高拉起後往下壓一下後,順勢往前輕捲起至最尾端

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可放入冰箱半小時定型後拿掉紙用刀切片食用即可

 

比起戚風蛋糕的先過篩粉類後加入蛋白,或是海綿蛋糕的先混合蛋白再篩入粉類

小山進的做法正好中和了二者的做法,采用了先混合一半量的蛋白

然後過篩加入粉類,再混合一半量的蛋白

這樣巧妙的做法很好的結合了戚風蛋糕鬆軟,海綿蛋糕柔韌的特點

最後加入即將煮沸的牛奶和奶油,更是平常很少涉及的做法,加入之後會發現麵糊變的更滑順

成品也非常鬆軟有彈性

 

非常滿意這蛋糕的味道,所以自從前一陣子做過一次這配方後,就暫時沒再換過配方做蛋糕捲

相較於普通的戚風蛋糕這蛋糕有濃濃的蛋香味,搭配芋頭泥極其美味

連我那極度挑嘴的小妹對這蛋糕都讚不絕口,由此可見它的美味程度

喜歡蛋糕捲的朋友千萬不要錯過這蛋糕,一定要試做看看,成品絕對會令你驚豔滿意的!

 

至於如何挑選到鬆又綿的芋頭,可看芋頭的頭尾切面有粉粉的質地

一絲絲的彎狀紋路越多越好,就比較容易挑到好品質口感的芋頭呦~

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

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留言列表 (14)

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  • Martin
  • 幾日前還在想「怎嚜好久沒看到tiya姐了」,結果妳馬上就現身了,真是心有靈犀。

    祝福您新年快樂,一家人身體健康唷!!對了,皮膚好些沒有?最近還有烤東西嗎?
  • Dear Martin:
    果真是彼此心有靈犀阿

    皮膚好多了,逐漸在復原當中,現在的症狀只剩些許輕微的發炎反應
    但是臉的皮膚正在脫皮,還在調整中,依舊禁食很多不能吃的東西

    這蛋糕捲就是上週五一大早趕在中午回山上的家前先烤好
    要帶回去給爸媽和小妹吃的,我連一口也不敢吃
    只能吃前一晚先做好的自製美味芋泥
    這次挑到品質鬆又綿密的芋頭,超好吃的

    過年你也放假到這週日嗎?
    有空你也趕快做這蛋糕,味道真的超好的,我妹2個月內吃了至少3次
    還是說很好吃,她嘴巴超級刁鑽的說,這蛋糕捲是我做過很多蛋糕中
    少數她讚不絕口的,可見這蛋糕捲美味的程度了



    tiya 於 2013/02/12 07:38 回覆

  • Martin
  • 對啊,我休假至週日。看來還有好幾天可以烤東西。
    這蛋糕捲被你誇成這樣,讓我都想嚐嚐了!

    對了, 請教一下T姐. 發現自製的麵包爆裂紋不是很美, 是不是跟烤箱溫度有關呢? 這種家用烤箱保溫不佳, 打開爐門溫度驟降, 而造無法瞬間爆裂, 是這樣嗎?
  • Dear Martin:
    想嚐嚐就別遲疑了啦,趕快做來吃看看
    做一次時間很快的,不到一小時就入爐烘烤完成了,超方便快速的

    你說的麵包爆裂紋是指有用刀劃過產生的,還是沒割過線條烘烤時自然
    裂開的?配方是歐包嗎?如果是歐包的話無法產生裂紋是合理的
    因為要有石板那種蒸氣烤箱烘烤時才能製造出瞬間高溫
    你又說打開爐門溫度驟降,是指烘烤麵包時中途打開爐門嗎?
    為什麼烘烤中途要打開?你是打開自己用噴水瓶製造霧氣產生嗎?
    如果是的話我不太建議這樣做,時間長一直使用噴水瓶製造霧氣的方法
    會使烤箱壽命因此縮短喔~


    tiya 於 2013/02/13 07:08 回覆

  • Martin
  • T姐,情人節快樂!!^^

    沒錯,中途打開是為了要手動噴水霧!
    我也看過一些文章說噴水烤箱會壞掉,但就是為了能讓麵包表皮硬脆,所以還是冒險噴了好幾回。 唉~真苦惱!
  • Dear Martin:
    如果是我的話還是會選擇避開製作需要噴水的麵包
    除非你真的會非常的常需要烘烤那類的麵包
    那就真的要考慮買台專業能烤的烤箱
    不然也有人另外買石板放進去烘烤
    提供給你參考看看~

    tiya 於 2013/02/15 07:57 回覆

  • annemieklefferts
  • 你好,我有看到你的訊息
    我的blog可以分享的喔
  • 好的,等我把文章打好就會發表
    謝謝妳的回覆喔^^~

    tiya 於 2013/02/24 20:42 回覆

  • 小璇璇
  • 原來Tiya也是廚藝高手,難怪和瑰娜會成為朋友…XD
    我只會吃,真是汗顏啊!那個芋頭內餡看起來就是天然、下重本!
    很好吃的感覺…
    我一直以為這種蛋糕捲很難說…
    所以我也可以把它改成草莓捲、奶油捲、紅豆捲就對了!XD
  • 小璇璇:
    我和瑰娜不認識耶,不過有到她家逛過
    會吃也是種本事捏,我是愛吃也愛自己煮
    不過我稱不上是高手拉,妳過獎了

    這蛋糕捲真的超好吃的哦,連我超級嘴刁的小妹都讚不絕口
    我也有做過內餡抹自製的草莓果醬也很好吃
    這蛋糕捲的原食譜作者小山進台灣唯一有在台中開店哦
    有機會妳可以到店裡吃他的蛋糕看看,應該超美味的
    日本本地他開的店一天光蛋糕捲就可以熱賣一千多捲,超厲害的

    tiya 於 2013/02/25 00:53 回覆

  • 小璇璇
  • Tiya說的那間店,店名就叫"小山進"嗎?我真的沒聽過耶! ><
    我查一下網路,只有台北的晶華酒店有在賣耶!
  • 我是之前看電視報導說台中有開店,店名我就不清楚了耶
    也有可能是短期合作,只賣一陣子吧我想

    tiya 於 2013/02/27 20:01 回覆

  • Sharon Lin
  • 看起來好好吃哦!! 我最喜歡這種蛋糕了 :)
  • 喜歡可以動手做看看哦
    這蛋糕真的超美味~

    tiya 於 2013/03/10 15:58 回覆

  • Barbie99
  • 照片好誘人喔!
    讓人流口水~
  • Martin
  • T姐,近日忙嗎?許久沒你的蹤影囉。皮膚好些沒呢?
  • Dear Martin:
    有點忙說
    暫時不能做烤的甜點,所以許久沒發新文章
    皮膚好多了,只剩輕微的脫皮和一點點發炎反應而已
    所以暫時都還是要控制飲食和作息正常
    而且最近電腦壞了要等朋友排時間幫我修理
    所以暫時無法常常上來亂逛
    你呢?最近好嗎?

    tiya 於 2013/03/31 14:00 回覆

  • Sharon Lin
  • 喜歡,但我家沒烤箱 ><
  • Martin
  • T姐,太久沒更新文章囉,這樣不行唷!^^
    近日忙嗎?許久沒見到妳了!
  • Dear Martin:
    最近剛換工作所以超忙碌的
    新工作要很快速的進入工作狀況
    因為是之前沒接觸過的行業
    所以要花最多的時間,盡最大的努力
    要趕快進入狀況
    所以最近精神非常累,電腦剛好又壞掉也沒辦法上網
    因為是很舊的電腦
    最近常出問題一直壞
    所以在考慮要換還是要再修理
    所以要再一陣子才有辦法再上網
    再等我一些時間吧
    你呢?
    最近過的還好嗎?希望你也一切順利囉^^~

    tiya 於 2013/06/14 19:59 回覆

  • Martin
  • 謝謝T姐,我很好!! 工作加油~
  • Martin
  • T姐, 許久不見您了, 距離上回交談已好久了,近來好嗎?
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